Uma vez que uma vivenda de família de um chef perto de Phnom Penh está preservando a legado culinária do Camboja

A maioria das pessoas tem dificuldade para descrever a culinária cambojana. O Chef Rotanak Ros começa dizendo o que ela não é.

“A culinária cambojana não é comida de sobrevivência”, me disse Ros, de 39 anos. Popularmente conhecida uma vez que “Chef Nak”, a chef notoriedade é uma defensora enérgica da culinária cambojana, ou Khmer. Ela colabora com a equipe da Brasserie Louis em Rosewood Phnom Penh, na capital cambojana e faz parceria com o hotel para oferecer experiências epicuristas (aulas particulares de culinária, passeios pelo mercado e estadias em casas de família focadas em gastronomia) em sua cidade natal, Prek Loung, a 40 minutos de coche.

Ros também publicou dois livros de receitas que se aprofundam em alguns dos pratos mais icônicos do Camboja. Uma vez que segmento de sua pesquisa, ela passou 19 anos cruzando seu país, persuadindo moradores a compartilhar receitas de pratos meio esquecidos. Ela teme que, a menos que um trabalho uma vez que o dela continue, as tradições da comida Khmer serão perdidas nas próximas gerações.

Cambojano A culinária tipicamente incorpora arroz, peixe, sopas, muitos temperos e produtos frescos. Mas Ros é rápida em indicar que eles variam muito dependendo de onde você está. “A comida Khmer é regional, sazonal e muito personalizada”, ela disse.

A missão de Ros de revigorar a gastronomia Khmer vem do pretérito envenenado de seu país. No final da dezena de 1970, estima-se que 2 milhões de cambojanos — quase um quarto da população do país — morreram por violência em volume, penúria e doenças sob o regime comunista radical do Khmer Vermelho. À medida que o governo eliminava a propriedade privada e a comida se tornava escassa, o mingau de arroz se tornou um maná fundamental e as pessoas começaram a manducar insetos, morcegos e até frutas venenosas.

“Pratos grandes e complexos foram reduzidos a quaisquer ingredientes que você pudesse encontrar para sobreviver”, disse Ros, dos quais comportamento prazenteiro e copos redondos característicos escondem uma coragem que se desenvolveu a partir de uma puerícia pobre. Ela nasceu cinco anos depois o término do regime do Khmer Vermelho em 1979. “Perdemos o solo para nos segurar, as raízes de quem éramos. Depois disso, se você perguntasse às pessoas o que era comida cambojana, elas conseguiriam nomear unicamente cinco pratos, no sumo.”

O peso dessa história parecia estar a mundos de intervalo quando cheguei à vivenda de família de Ros depois de cruzar as correntes ocre do Rio Mekong, nos periferia de Phnom Penh. O terreno era superabundante, com uma grande piscina emoldurada por palmeiras que acenavam no calor da tarde. Ros e seu marido, Sarin Chhuon, compraram a propriedade no final de 2018 uma vez que um refúgio no campo; ao longo dos anos, ela cresceu de uma simples rancho para um multíplice edênico. Os hóspedes ficam em duas casas de madeira centenárias realocadas das cidades de Siem Reap e Battambang que artesãos locais meticulosamente desmontaram, limparam e reconstruíram de consonância com as especificações de Ros e Chhuon.

Hoje, os três quartos decorados com bom sabor e as áreas de estar ao ar livre estão repletos de detalhes uma vez que dípticos pintados à mão de apsaras, ou dançarinos celestiais, e a impressionante coleção de antiguidades de Ros. A peça mais preciosa é uma tigela de madeira da puerícia de Chhuon que sua família trouxe com eles quando se mudaram da província de Kendal para Siem Reap em procura de uma vida melhor.

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Fiquei na vivenda deles por duas noites, aproveitando luxos uma vez que ar-condicionado e uma banheira e chuveiro privativos ao ar livre, além de toques atenciosos uma vez que o pequeno pires de flores de jasmim perfumadas que acompanhava minha chuva potável. Embora não haja spa, massagens estavam disponíveis sob demanda.

Os programas de hospedagem de Ros, que são organizados unicamente para grupos privados, variam de uma repasto de cinco pratos à lição de culinária e estadia de várias noites que frequentei. Na primeira noite, o jantar foi uma procissão relaxada, mas artística, de pratos Khmer, que aprendi terem sido influenciados pela culinária indiana, tailandesa, chinesa, vietnamita e francesa (o país foi um protetorado galicismo de 1863 a 1953). Também pode variar por região e classe. Por exemplo, peixe enlouquecido, um curry muito sabido à base de coco, pode envolver filés, uma mistura cozida no vapor em cascas de coco ou folhas de bananeira, ou uma sopa que inclui o peixe inteiro.

A culinária Khmer também inclui tipicamente um uso superabundante de folhas verdes cruas, especiarias diversas e uma grande variedade de molhos picantes (mas raramente picantes). chá kanh A salada consistia em um cone de folhas de bananeira repleto de chalotas crespas, brotos de feijoeiro crus, peito de pato, feijão-de-cobra e mendubi, tudo temperado com suco de limão e molho de peixe e enroupado com pétalas de crisântemo e jacinto-d'chuva — e muito jocoso de manducar.

“É muito importante que tenhamos sabores doces, azedos e salgados em nossas saladas”, disse Ros, que desempenha o papel de anfitriã e historiadora durante suas refeições. “Nós nunca usamos óleo, e deve ter bastante crocância.”

Também tinha cary trie, um prato de ingredientes projetados para serem misturados: um pequeno pote de curry circunvalado por macarrão de arroz, peixe cabeça de serpente cozido no vapor em folhas de bananeira com capim-limão fresco e creme de coco, e pequenas pilhas de pepino julienned, brotos de feijoeiro e flores de bananeira. Eu comi samlor muktaa, o prato principal, em um silêncio profundamente apreciativo, saboreando cada colherada do quebradiço consomê de porco e frango contendo suculentos pedaços de camarão, cebolinhas e pequenas pérolas de tapioca caseiras. (Há uma receita para a sopa no livro de receitas de Ros Sãoy.)

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Na manhã seguinte, Ros e eu nos preparamos para uma lição de culinária com uma ida ao pequeno mercado de Prek Loung, a 10 minutos de estirão, onde encontramos folhas de tamarindo emplumadas e cabaças em miniatura, caracóis brilhantes e enguias de rio se contorcendo e recém-estripadas. Pegamos um pequeno saco de camarão de chuva guloseima do tamanho da ponta dos dedos e logo caminhamos de volta pela vila, parando unicamente para provar uma folha de “hortelã de peixe” em forma de coração e inesperadamente salgada de uma videira. “Quando eu era rapaz, as refeições eram um pouco de proteína e o que quer que estivesse crescendo na tapume”, Ros me contou.

De volta à sua vivenda, misturamos o camarão em uma volume fina de farinha de arroz antes de deslizá-lo suavemente em óleo borbulhante, o que rendeu bolinhos de camarão filigranados que foram os melhores que eu já comi. Ros me mostrou uma vez que cozinhar filé mignon com chalotas crocantes em xícaras de chaphlou folhas, que tinham sabor de hortelã, e uma vez que fazer uma versão geral de peixe enlouquecido, batendo aromáticos uma vez que capim-limão, alho, chalotas e galanga (um talo de raiz relacionado ao gengibre), adicionando pasta de camarão, creme de coco e molho de peixe, depois misturando pedaços de peixe cabeça de serpente. Finalmente, moldamos discos de folhas de bananeira em pequenas caixas usando palitos de dente, colocamos a mistura dentro e colocamos em um vaporizador.

Enquanto eu felizmente perdia a noção das horas no tranquilo esconderijo de Ros, forrado de teca, um verdadeiro tino de urgência impulsiona seu trabalho. “Talvez daqui a centena anos, leste lugar possa ser um museu de verdade, com um jardim referto de vegetalidade comestíveis”, Ros me disse. “Haveria centenas de receitas que gerações de pessoas teriam esquecido de outra forma.”

Rosewood Phnom Penh experiência epicurista com o Chef Nak a partir de US$ 950 para duas pessoas, incluindo pernoite, passeios pela vivenda e jardins do chef e pelo mercado lugar, uma lição de culinária e traslados de limusine.

Onde manducar a culinária Khmer em Phnom Penh

Brasserie Louis

Oferecendo as vistas mais altas da cidade a partir do 35º marchar do Rosewood Phnom Penh, Brasserie Louis oferece um menu com 10 pratos típicos Khmer.

Kravanh

Estabelecido em 2009, leste lugar de jantar requintado em estilo bangalô é um lugar ideal para pedidos tradicionais Khmer, bravo por uma equipe culinária que prioriza o uso de ingredientes de fornecedores de pequenos lotes.

Mali

O famoso chef Luu Meng serve comida de rua requintada em três menus fixos ou à la carte no Mali. Experimente o royal mak mee, um prato de macarrão frito crocante enroupado com fatias de músculos de porco marinada.

Sombok

A chef Kimsan Pol lidera uma equipe exclusivamente feminina no Sombokum restaurante de luxo nas margens do Rio Tonlé Sap. Um destaque é o sombok samlor korkoque alguns cambojanos consideram um prato vernáculo. — Samantha Falewée

Uma versão desta história apareceu pela primeira vez na edição de agosto de 2025 da Viagem + Lazer sob o título “Receita para o Sucesso”.